Как выпекать просфоры, чтобы печать на них после выпечки не расползалась ?

[Алексеййй 0]

Здравствуйте ! Серьезный и важный вопрос . Как выпекать просфоры (маленькие ) чтобы печать на них после "растойки" и выпечки оставалась красивой и не расползалась (и на служебных тоже)? Сначала печать ровная но потом шапка начинает подниматься и расползается или лопается местами . И еще ... как месить тесто чтоб небыло пузырей при выпекании? Где бы узнать все эти тонкости ? Заранее благодарен !  Пожалуйсто Подскажите .  

Мы делаем так - месится тесто , потом стоит ждет ... потом в месилку минут на 10-15 . потом немного месится руками , и в раскатку (складывается тесто как книжкой ,и  трубочкой ...чтоб воздух выгнать) , катается до эластичного состояния . Потом вырезаются нижние части просфор , ставятся на противень ,накрываются пленкой . Обрезки снова в раскатку и на "шапки"  ставится печать , выкладываются на противень , сверху накрываются сухой тряпочкой , затем влажной и еще раз сухой . Стоят какое то время ждут ( а иногда и нет)    Потом нижние части  опрыскиваются водой немного , на них ложатся "шапки" с печатью. Протыкаются иголкой ,чтоб воздух вышел . и ставятся в "растойку "  ( в печь при температуре от 30 до 40 градусов) стоят пока не разбухнут . Потом вынимаются и в печь (с функцией подачи влаги)  И уже в этой фазе , а то и раньше видно что печати теряют форму . Хотя видел в интернете много фоток очень красивых как от гравера просфоры . Как будто вырезаны на дереве ,ровные и четкие . А у нас что то не получаются . В чем же тут секрет ??

[Наталия В. 106]

В сети есть много информации о выпечке просфор, можно понабирать разные комбинации в поисковых системах, посмотреть нужное... Алексий, быть может, пузырчатость верхней и нижней частей просфор, сглаживание печати на крышечке (если честно, первый раз слышу, чтобы ее называли "шапкой") происходит оттого, что в расстойке стоят сразу соединенные верхняя и нижняя части? Если ставить отдельно в расстойку противень с тельцами (одно из народных названий нижней части просфор) и деревянную (фанерную) доску, с легкой присыпкой муки, с крышечками (или "головками"), а соединять их только после того, как они подошли и готовы к отправке в печь, то такой проблемы не будет. И иголкой протыкать тоже только после того, как Вы соедините обе части перед самой подачей в печь. Ведь в расстойке при подходе теста как раз образуются пузыри воздуха и важно "выпустить" все лишнее непосредственно перед тем, как просфора попадет в жар. Это почти ювелирная работа-соединить мягкие подошедшие тельца и головки, смочить их, проткнуть иголкой и не дать им осесть. Но оно того стоит, если освоить такую технологию, проблем с пузырями, с исчезновением печати не будет. Также важна толщина головок. У некоторых просфорников толщина тельца и головки одинакова или почти одинакова. При таком раскладе неудивительно исчезновение печати. Разумнее раскатывать тесто для крышечек толщиной 1/4 или 1/5 толщины тельца (это все на глаз), в расстойке оно подойдет и будет вполне пышным... Простите, если не поняла Вас, или не смогла оценить действительные условия вашей просфорни: все-таки это определяет всю технологию-печь, тестомесы, тестораскатки, расстойка (у многих просфоры при комнатной температуре подходят), рецептура теста...

Изменено 17 июня, 2014 пользователем Наталия В.

[Алексеййй 0]

Благодарю Вас Наталия ! Вы меня правильно поняли ! И очень доступно и доходчиво разъяснили . Спасибо вам огромное ! Завтра попробуем сделать как вы описали . У нас правда головки ставят сверху на печь , они там в тепле доходят , а тельца в расстоечном шкафу. Толщина головок небольшая как раз как вы и описали 1/3 примерно от толщины нижней части . Правда я не знаю как замешивают наши женщины тесто (это тоже важный момент ) может тут тоже есть какие то моменты влияющие на "пузырчатость" мне кажется что после замеса оно мало времени доходит до кондиции , минут 30-40 ,ну да ладно. Будим пробовать